Descrizione

Argomenti trattati durante il corso

In passato la fermentazione del vino, tradizionalmente, è stata sempre condotta in modo “spontaneo”, ovvero affidando la fermentazione alcolica ai lieviti presenti naturalmente sugli acini d’uva e/o associati alle superfici ed attrezzature di cantina. La fermentazione spontanea prevede la colonizzazione dell’habitat “mosto” da parte di una varietà di lieviti vinari chiamati “non Saccharomyces”. Negli anni ’80 le aziende biotecnologiche misero in commercio i lieviti selezionati da inoculare in modo massivo nel mosto al fine di ottenere vini meno soggetti alle variazioni dell’annata e con una qualità costante del prodotto finito. Pertanto in questo modulo affronteremo i principali lieviti che si possono ritrovare nel mosto e nel vino e spiegheremo la dinamica di popolazioni nelle fermentazioni spontanea e in quelle con i lieviti selezionati. Analizzeremo i pro e i contro di ambedue i metodi e spiegheremo alcuni protocolli per “guidare le fermentazioni spontanee. Infine il modulo si soffermerà sulla selezione dei lieviti enologici e le metodiche microbiologiche utilizzate per isolarli.

Corso gratuito per gli studenti dell’Università di Palermo iscritti al corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia