Descrizione

Argomenti trattati durante il corso

1. La pulizia logica della cantina: L’Igiene in cantina è tutto, è la base per poter costruire il resto. In questo corso vedremo quanti tipi di sporco esistono e quali sono i prodotti più adatti per poterli allontanare; come utilizzare l’acqua in azienda, come costruire un protocollo di lavaggio per ogni attrezzatura e per ogni locale, quali sono e come si scelgono i dispositivi di protezione individuale D.P.I.; quali sono gli strumenti necessari che ogni buon cantiniere deve possedere.

2. Il controllo della maturazione delle uve, ammostatura, fermentazione alcolica, la malolattica: Il vino si fa in vigna, un buon controllo della maturazione è alla base di una buona vendemmia e quindi di un ottimo vino; la vendemmia è una operazione delicata, a cui segue la trasformazione in mosto, l’ammostatura. In questo corso partendo dalla raccolta delle uve fino alla fine della fermentazione alcolica e malolattica, attraverseremo tutte le fasi analizzando i punti critici di controllo, per i quali il cantiniere deve impostare i suoi controlli di processo. Per seguire il processo è indispensabile il riconoscimento dei principali difetti del vino, che sarà possibile addestrare con degustazioni (escluse per versione webinar).

3. Filtrazione, stabilizzazione, imbottigliamento: Produrre un ottimo vino non vuol dire aver compiuto la missione, il meglio deve ancora venire. Prima di sigillare il frutto di un lungo lavoro, chiarifiche; collaggi; stabilizzazione tartarica; filtrazioni; sono necessari per assicurare il risultato. I controlli di questa fase e la corretta realizzazione delle operazioni di cantina, sono decisivi per poter portare “la nave in porto”. In questo corso le basi per il metodo di scelta dei coadiuvanti migliori, i filtri più adatti al nostro vino, e i tappi confla performance più adatta al nostro progetto enologico. I punti critici di controllo per la preparazione e per l’imbottigliamento del vino e gli strumenti per il loro controllo.

4. Strategia di scelte dei materiali (biotecnologie, contenitori, bottiglie, tappi, etc..): Come scegliere prodotti e contenitori che siano in grado di non interferire con il corredo aromatico territoriale e varietale. Analizzeremo le influenze di un gran numero di variabili enologiche legate alla scelta delle materie prime, sia per la produzione (ammostatura, fermentazione, affinamento) che per l’imbottigliamento dei vini. Legno, cemento, terracotta, gres porcellanato, cocciopesto, acciaio inossidabile, vetro, sono i materiali più diffusi nelle aziende vitivinicole; ciascuno di essi è in grado di interagire in modi diversi con il vino.