Wine Academy
Chi fa il vino è un talentuoso Artigiano.
IL CANTINIERE UN MESTIERE F.I.C.O.
La nostra wine academy è dedicata a chi vive la cantina ogni giorno.
Nata nel 2016 si caratterizza per offrire contenuti sia di teoria che di pratica agli artigiani del vino: i cantinieri.
Crediamo che fare il vino non sia solo un mero lavoro manuale ma qualcosa di molto più complesso, ci vuole conoscenza, esperienza e passione.
Il nostro intento è quello di elevare la figura del cantiniere da manovale a maestro d’arte, maestro di cantina – Maître de chai – come dicono i Francesi, creando una scuola ispirata alle botteghe rinascimentali italiane.
Un mestiere che si avvicina tanto a quello dei grandi artigiani.
Chi fa il vino deve essere F.I.C.O. (Formato-Informato-Competente-Organizzato).
La formazione dedicata a chi vive la cantina è fondamentale per consolidare e rendere più sicuro il lavoro.
Il vino, chi lo conosce sa bene che è dinamicamente vivo e come tale si evolve con il tempo e non torna indietro, mai.
Come noi esseri umani, anche esso ha dei momenti più importanti di altri, in cui si possono compiere decisioni che ne determinano la qualità futura.
Molto spesso i successi degli artigiani del vino sono dovuti alla passione, alla meticolosità ma soprattutto al tempo che passano nelle loro vigne e con i loro vini.
Solo chi convive con il vino è in grado di capire qual è il momento migliore per fargli compiere alcuni passi fondamentali per diventare grande.
La formazione dedicata a chi vive la cantina è fondamentale per consolidare e rendere più sicuro il lavoro.
L’Academy è nata con il fine di accrescere le conoscenze e perfezionare le competenze di chi già lavora in cantina, affinché possa apportare il proprio prezioso e necessario contributo alla filiera vitivinicola.
Nel nostro settore sono poche le occasioni di formazione pratica per i cantinieri, le nuove aziende vitivinicole faticano a trovare personale specializzato. L’Academy è nata con il fine di accrescere le conoscenze di chi già lavora in cantina e allo stesso tempo formare nuove figure professionali, affinché possano apportare il loro prezioso e necessario contributo alla filiera vitivinicola. I corsi costituiscono un’opportunità di conoscenza per chiunque voglia approfondire le dinamiche della filiera vitivinicola con specifico riferimento alla produzione di vino.
Sperimentare per fare nuovi vini
Dislocati in alcune cantine, abbiamo attivato dei veri e propri centri di microvinificazione, dove vengono svolte vinificazioni per implementare nuove tecniche.
Negli ultimi anni, in particolare, abbiamo valutato l’impatto delle fasi di ammostatura atte a ridurre il livello di solfiti nei vini e alcuni protocolli per realizzare la fermentazione spontanea dei mosti.
In campo stiamo approfondendo le influenze delle diverse semine per l’inerbimento guidato sulla qualità delle uve, alcune tecniche per incrementare la biodiversità della vigna, le influenze del suolo sulla qualità dei vini.
Microvinifichiamo anche con il fine di individuare dei cru aziendali a seguito di un lavoro di zonazione in vigna.
Offriamo ad aziende la possibilità di realizzare su piccola scala vini ottenuti con tecniche che poi possono essere implementate su scala aziendale.
Corsi e Servizi
Winefaults
Corso di degustazione dei principali difetti del vino
Corsi di Cantinologia
Corsi di formazione per artigiani del vino.
Winefaults
Perturbazioni olfattive nel percorso enologico
DIFETTI DEL VINO
La formazione dedicata a chi ama il vino
Il Vino ed i suoi difetti
Percorso FULL- Grande Classico degustazione di 48 vini.
La buona conoscenza dei difetti del vino da maggiore sicurezza a chi opera nel settore, sia in cantina che nel momento della degustazione a tavola. Molto spesso c’è una grande confusione, legata alla scarsa conoscenza delle molecole responsabili dei principali difetti, si confondono odori di riduzione e di ossidazione, due processi opposti. Con questo corso il partecipante si confronta con una serie ampia di difetti che vanno dalla vigna alla bottiglia. Conoscendo i difetti evitiamo o riduciamo le insidie nel percorso di qualità del vino. Si parte dall’uva, i microrganismi, fenomeni di riduzione, di ossidazione, il contatto con materiali durante l’affinamento, evoluzione in bottiglia, per terminare con i difetti derivanti dal sughero.
Off-flavours dal campo
Si dice che il vino si fa in vigna, questo è ancor più vero quando oltre alle molecole positive (terpeni, norisoprenoidi, tioli) ci sono quelle molecole negative che conferiscono un cattivo odore in grado di dannegiare il risultato finale. Durante il corso saranno esaminate le principali insidie derivanti dal vigneto. Saranno divise in due aspetti: fisiologia e patogeni della vigna. Attraverso la degustazione oltre ad allenarsi all’identificazione ed al riconoscimento dei principali difetti derivanti delle uve, si potrà apprezzare quanto e come sia proprio lo stato fitosanitario delle uve alla base della qualità dei vini.
Off-flavours I Microrganismi del vino
Degustazione di 12 vini.
Alcuni microrganismi dal vigneto alla cantina sono artefici e a volte protagonisti quasi assoluti del corredo aromatico di un vino, ce ne sono tanti altri, invece, che non sono i benvenuti e di contro bisogna tenerli sotto la lente di ingrandimento, o meglio al microscopio. In questo percorso sensoriale, vengono rappresentati i difetti derivanti da attività microbica.
Off-flavours Affinamento Vs Invecchiamento
Degustazione di 12 vini.
La differenza tra un vino affinato bene ed un vino invecchiato male non è chiara per tutti. Oggi con ottime pratiche di cantina si riesce a prolungare tantissimo la vita di un vino, intesa per la sua fragrante piacevolezza e complessità; ma non sempre va così e spesso alcune molecole odorose al contatto con l’ossigeno durante l’imbottigliamento fanno si che le cose vadano nella direzione opposta.
Off-flavours Le Riduzioni
Degustazione di 12 vini.
Le molecole responsabili dei descrittori olfattivi imputabili alla riduzione sono molto insidiose, a volte un semplice travaso non basta, esamineremo quali, durante l’affinamento, possono essere le pratiche idonee a limitare la loro presenza, ma le possibilità di intervento quando poi si parla di vino imbottigliato diventano più scarse.
Off-flavours Le Ossidazioni
Degustazione di 12 vini.
L’ossidazione in rari casi apporta risultati positivi, al di là di questi rappresenta una pialla che appiana il bouquet e tutte le sfumature di un vino. Gli aromi a partire dai varietali, più sensibili, agli esteri di fermentazione possono rapidamente subire un processo di ossidazione con una irreparabile perdita di qualità.
Off-flavours dovuto ai Materiali: Botti, Barriques, Anfore, Tappi.
Degustazione di 12 vini.
Dimmi da dove vieni e ti dirò chi sei, potremmo chiedere lo stesso al vino che stiamo degustando. La qualità e l’origine dei materiali con cui sono realizzati i contenitori in cui lasciamo fementare e/o affinare il vino sono in grado di influenzarne e non poco il profilo aromatico.
Cantinologia
la logica che regola il lavoro in cantina per produrre qualità
Cantinologia è un neologismo, il significato è chiaro, logica della cantina quella che regola il lavoro in cantina per produrre qualità.
10 lezioni per comprendere al meglio le attività di cantina
CANTINOLOGIA - PACCHETTO COMPLETO 10 CORSI (WEBINAR)
Tutti i corsi di cantinologia
cantinologia i
cantinologia ii
cantinologia iii
cantinologia iv
cantinologia v
cantinologia vi
cantinologia vii
cantinologia viii
cantinologia ix
cantinologia x
CANTINOLOGIA I - (WEBINAR)
Dal 15 Marzo 2021
LA PULIZIA LOGICA DELLA CANTINA
Igiene in cantina; descrizione dei principali prodotti a disposizione del cantiniere; attrezzature, dpi e sistemi di controllo; conseguenze qualitative sui vini; proposta di nuove procedure; Il lavaggio delle macchine; il lavaggio dei vasi vinari; il lavaggio dei contenitori di legno nuovi; il lavaggio dei contenitori di legno usati. Come usare i prodotti per la detersione: soda, citrico, peracetico, cloro; ammonio quaternario; il controllo delle acque di lavaggio, lavaggio di una barriques….
CANTINOLOGIA II - (WEBINAR)
Dal 15 Marzo 2021
Il controllo della maturazione delle uve, Ammostatura, Fermentazione alcolica, la Malolattica.
Ammostatura; uso corretto della pressa pneumatica; uso corretto della diraspa pigiatrice; metodi per aggiungere coadiuvanti al mosto ed al vino; gestione dell’impianto frigorifero e delle temperature di lavorazione e stoccaggio dei vini; le ossidazioni del mosto; la fermentazione alcolica; le macerazioni pellicolari; la svinatura; la fermentazione malolattica. Riconoscimento odore di riduzione; riconoscimento odore di ossidazione; percorso didattico sull’aroma del vino dall’ammostatura all’invecchiamento; la preparazione del glicole etilenico nei gruppi frigo; aggiunte di prodotti ad un vino etc.
CANTINOLOGIA III - (WEBINAR)
Dal 15 Marzo 2021
Filtrazione, stabilizzazione, imbottigliamento
Stabilizzazioni; chiarifiche; collaggi; stabilizzazione tartarica; filtrazioni; principi della filtrazione; tipologie di filtri più comuni; imbottigliamento; aggiunte pre bottiglia; controlli qualitativi sui sugheri; monitoraggio dei parametri chimico-fisici responsabili della shelf-life del vino; prove di stabilità proteica; test di filtrazione; visione di diversi materiali filtranti; controlli all’imbottigliamento; analisi stabilità tartarica; test di tenuta in bottiglia.
CANTINOLOGIA IV - (WEBINAR)
Dal 15 Marzo 2021
Strategia di scelte dei Materiali (biotecnologie, contenitori, bottiglie, tappi, etc..)
Come scegliere prodotti e contenitori che siano in grado di non interferire con il corredo aromatico territoriale e varietale. Analizzeremo le influenze di un gran numero di variabili enologiche legate alla scelta delle materie prime, sia per la produzione (ammostatura, fermentazione, affinamento) che per l’imbottigliamento dei vini. Legno, cemento, terracotta, gres porcellanato, cocciopesto, acciaio inossidabile, vetro, sono i materiali più diffusi nelle aziende vitivinicole; ciascuno di essi è in grado di interagire in modi diversi con il vino.
CANTINOLOGIA V - (WEBINAR)
Dal 15 Marzo 2021
Viticoltura ed Enologia Territoriale – Come interpretare e rispettare il Terroir
Esiste una viticoltura ed una enologia territoriale, cioè in grado di valorizzare ed evidenziare le peculiarità del terroir, che si contrappone al cosiddetto tecnicismo interventista che tende a sovrastare e cancellare le complesse sfumature che un territorio possiede. Esistono della parola terroir “definizioni ristrette” dove si concentra l’attenzione sul ruolo del suolo della vigna, della litologia del substrato, dell’interazione suolo e clima; e “definizioni allargate” come quella che considera il terroir come un agroecosistema vitivinicolo, socioeconomico e storico. Esistono pratiche in grado di valorizzare le peculiarità del terroir e altre che ne cancellano le tracce.
CANTINOLOGIA VI - (WEBINAR)
Dal 15 Marzo 2021
Viticoltura ed Enologia Sostenibile – Come progettare la sostenibilità aziendale
Stiamo crescendo in maniera esponenziale, molto presto arriveremo a 9.000.000.000 di persone, adesso consumiamo più del 60% dell’acqua dolce disponibile, immettiamo direttamente ed indirettamente una quantità crescente di CO2, abbiamo ridotto le superfici delle foreste a meno di 1/3 di quelle originarie. Tutto quello che facciamo in azienda lascia una traccia sull’ambiente. L’obiettivo di questo corso è quello di percorrere tutti i punti critici per misurarne l’impatto e per porsi gli obiettivi per ridurlo. Come e quanto impatta la gestione di un vigneto? Qual è il bilancio energetico della vostra bottiglia quando arriva a casa del consumatore finale e viene consumata e smaltita? Qual è l’impatto sull’ambiente delle macchine agricole? Come possiamo ridurre il nostro impatto nell’ecosistema?
CANTINOLOGIA VII - (WEBINAR)
Dal 15 Marzo 2021
ENOGEOLOGIA – L’influenza del Terroir, strumenti per comprendere e valorizzarne le peculiarità
Il suolo influenza molto la qualità organolettica di un vino, e spesso sentiamo parlare di scisti, marne, calcareniti, piroclastiti, puddinghe, flysch e vino in modo molto tecnico e magari non sempre comprensibile. Il ruolo delle rocce madri sulla pedogenesi è di indubbia e fondamentale importanza. Questo modulo è un vero e proprio viaggio geologico negli ultimi 200.000.000 di anni, per comprendere in modo semplice la formazione dei suoli dove si trovano le Denominazioni di origine Italiane più note. Gli argomenti trattati: litogenesi (formazione delle rocce), orogenesi (formazione delle montagne), morfogenesi (formazione del paesaggio) le tre fasi evolutive alla base della genesi di un suolo; Il tempo geologico; i fossili e l’età delle rocce; I materiali della crosta terrestre; minerali e rocce.
CANTINOLOGIA VIII - (WEBINAR)
Dal 15 Marzo 2021
Elementi di Microbiologia Enologica (a cura del prof. giancarlo moschetti)
La conoscenza della struttura, della biologia, del metabolismo e della genetica dei microrganismi responsabili della trasformazione del mosto in vino è il primo passo per comprendere come le nostre azioni, dal momento della raccolta fino all’imbottigliamento, possono influenzare fortemente la qualità del vino che stiamo producendo. I microrganismi protecnologici in enologia: Lieviti e batteri lattici. Concetto di ceppo batterico o ceppo di lievito. Struttura di una cellula di lievito; ciclo vitale di un lievito; la genetica dei lieviti; fattori influenzanti la crescita dei lieviti; metabolismo dei lieviti: cenni sulla fermentazione alcolica. Impatto sulle caratteristiche gustative ed olfattive dei vini. I batteri lattici: metabolismo dei batteri lattici: I principali Batteri lattici protecnologici (Oenococcus oeni e Lactobacillus plantarum)
Corso gratuito per gli studenti dell’Università di Palermo iscritti al corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia
CANTINOLOGIA IX - (WEBINAR)
Dal 15 Marzo 2021
MICROBIOLOGIA Enologica II La Fermentazione Spontanea vs con lieviti selezionati (A CURA DEL PROF. GIANCARLO MOSCHETTI)
In passato la fermentazione del vino, tradizionalmente, è stata sempre condotta in modo “spontaneo”, ovvero affidando la fermentazione alcolica ai lieviti presenti naturalmente sugli acini d’uva e/o associati alle superfici ed attrezzature di cantina. La fermentazione spontanea prevede la colonizzazione dell’habitat “mosto” da parte di una varietà di lieviti vinari chiamati “non Saccharomyces”. Negli anni ’80 le aziende biotecnologiche misero in commercio i lieviti selezionati da inoculare in modo massivo nel mosto al fine di ottenere vini meno soggetti alle variazioni dell’annata e con una qualità costante del prodotto finito. Pertanto in questo modulo affronteremo i principali lieviti che si possono ritrovare nel mosto e nel vino e spiegheremo la dinamica di popolazioni nelle fermentazioni spontanea e in quelle con i lieviti selezionati. Analizzeremo i pro e i contro di ambedue i metodi e spiegheremo alcuni protocolli per “guidare le fermentazioni spontanee. Infine il modulo si soffermerà sulla selezione dei lieviti enologici e le metodiche microbiologiche utilizzate per isolarli.
Corso gratuito per gli studenti dell’Università di Palermo iscritti al corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia
CANTINOLOGIA X - (WEBINAR)
Dal 15 Marzo 2021
MICROBIOLOGIA Enologica III – ALTERAZIONI DEL VINO (corso congiunto con il prof. giancarlo Moschetti)
Le alterazioni del vino sia di origine microbiologica che di origine
chimica sono dovute ad una cattiva gestione dell’intera filiera
vitivinicola, partendo dalla qualità e la sanità dell’uva, dall’igiene
di cantina (vasi vinari, attrezzature, macchine enologiche, igiene del
personale e della pavimentazione), alla gestione della solforosa,
delle temperature, dell’ossigeno. Tali parametri mal gestiti, possono
portare ad una serie di off-flavour di origine microbiologica, ma
anche ad instabilità chimico-fisiche denominate casse. In questo
modulo verranno descritti i principali microrganismi responsabili di
tali alterazioni (lieviti, batteri lattici ed acetici), i fattori di
crescita influenzanti tali microrganismi e metodi di prevenzione ed
eventuali rimedi.
Argomenti trattati
I principali lieviti alterativi: Pichia membranifaciens; Brettanomyces
bruxellensis
Le alterazioni provocate dai batteri lattici: degradazione dell’acido citrico, degradazione dell’acido tartarico (il girato), degradazione del glicerolo (l’amarore), produzione di ammine biogene; degradazione
dell’arginina; l’agrodolce, il filante. I batteri acetici
Enoviaggi & Terroir
i terroir della campania
Studiare viaggiando è sempre stato il sogno del grande appassionato di vini. La Campania possiede una storia culturale e geologica molto particolare. Visiteremo e apprezzeremo le differenze che esistono nei suoli e nei vini dei 4 macrogruppi di terroir : Vulcani, Appennini, Costa e Isole.
Vulcani: Roccamonfina
- Visita guidata a due cantine
- Transfer con propri mezzi
-
Degustazione guidata di 6 vini
Vulcani: Il Monte Somma - Vesuvio
- Visita guidata a due cantine
- Transfer con propri mezzi
- Degustazione guidata di 6 vini
Vulcani: I Campi Flegrei
- Visita guidata a due cantine
- Transfer con propri mezzi
- Degustazione guidata di 6 vini
Appennini: Sannio
- Visita guidata a due cantine
- Transfer con propri mezzi
- Degustazione guidata di 6 vini
Appennini: Irpinia
Il Fiano di Avellino DOCG
- Visita guidata a due cantine
- Transfer con propri mezzi
- Degustazione guidata di 6 vini
Appennini: Irpinia
Il Greco di Tufo DOCG
- Visita guidata a due cantine
- Transfer con propri mezzi
- Degustazione guidata di 6 vini
Appennini: Irpinia.
Il Taurasi DOCG
- Visita guidata a due cantine
- Transfer con propri mezzi
- Degustazione guidata di 6 vini
La costa: Cilento
- Visita guidata a due cantine
- Transfer con propri mezzi
- Degustazione guidata di 6 vini
La costa: Costa d'Amalfi
- Visita guidata a due cantine
- Transfer con propri mezzi
- Degustazione guidata di 6 vini
La costa: Penisola Sorrentina
- Visita guidata a due cantine
- Transfer con propri mezzi
- Degustazione guidata di 6 vini
Enoviaggi & Terroir
la viticoltura estrema
I VINI DELLE ISOLE
La viticoltura eroica sulle terre circondate dal mare. Ischia, Ponza, Capri e Ventotene, territori con una lunga storia vitivinicola e dal panorama mozzafiato.
I vini delle isole
Ponza (Lazio)
- Visita guidata ad una cantina
- Transfer con propri mezzi
- Degustazione guidata dei vini aziendali
I vini delle isole
Ventotene (Lazio)
- Visita guidata ad una cantina
- Transfer con propri mezzi
- Degustazione guidata dei vini aziendali
I vini delle isole
Capri (Campania)
- Visita guidata ad una cantina
- Transfer con propri mezzi
- Degustazione guidata dei vini aziendali
I vini delle isole
Ischia (Campania)
- Visita guidata a due cantine
- Transfer con propri mezzi
- Degustazione guidata di 6 vini
Enoviaggi & Terroir
LA FRANCIA
viaggi all'estero
Per tutte le passioni c’è un luogo che rappresenta una sorta di tempio sacro, da visitare almeno una volta nella vita. Chi ama il vino non puo’ negare che La Borgogna, lo Champagne e Bordeaux, rappresentino fuori dall’Italia un luogo da visitare almeno una volta nella vita.
I vini di Borgogna (Francia):
La cultura del Terroir per eccellenza
- Visita completa di cinque aziende
- Visita di cantina e vigneti
- Degustazione guidata dei vini aziendali
- Durata soggiorno 5 giorni e 4 notti
Champagne (Francia) -
La Mineralità
- Visita completa di cinque aziende
- Visita di cantina e vigneti
- Degustazione guidata dei vini aziendali
- Durata soggiorno 4 giorni e 3 notti
Bordeaux (Francia) -
I Grandi Vini
- Visita completa di cinque aziende
- Visita di cantina e vigneti
- Degustazione guidata dei vini aziendali
- Durata soggiorno 4 giorni e 3 notti
Stage formativi
percorsi di formazione
La nostra formazione si arricchisce con stage di 3 livelli, pensati per figure che intendono accrescere l'esperienza professionale attraverso un percorso full immersion dai 5 fino ai 30 giorni
Stage disponibili
Base
- 5 giorni
- 40 ore totali
- 12 ore di lezione teorica
- 28 ore di lezione pratica
- Affiancamento ad un Tutor Winemaker
- Transfer, vitto e alloggio
Intermedio
- 15 giorni
- 120 ore totali
- 20 ore di lezione teorica
- 100 ore di lezione pratica
- Affiancamento ad un Tutor Winemaker
- Transfer, vitto e alloggio
Avanzato
- 30 giorni
- 240 ore totali
- 60 ore di lezione teorica
- 180 ore di lezione pratica
- Affiancamento ad un Tutor Winemaker
- Transfer, vitto e alloggio
Le aziende che collaborano con noi, con convenzione per stage e vini sperimentali:
castelvetere sul calore (AV)
TUFO (AV)
formicola (ce)
Convenzioni con le Università di:
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